食道癌與飲食的關系

　　（1）缺乏維生素A和維生素C:流行病學專家調查發現，全世界有些地區人們的飲食中，很少含有 維生素A和C, 這樣他們的食管癌發生率就很高。如中亞的伊朗，他們很少吃豆科植物、青菜和水果，當然維生素A與C就缺乏了。其實，我國也有食管癌高發區，其中以河南林州市爲最。科 學工作者們多次在不同鄉村進行營養調查，皆發現維生素A嚴重不足，多數地區維生素C也隻有正常标準值的30％～50％，有的地區甚至90％以上的受檢查者其維生素C攝人量低于正常标準。 此外，核黃素（維生素B2）也普遍不足。

　　(2)缺乏某些微量元素：對亞洲、非洲的調查還揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多爲缺乏鋅、鎂的谷物，如玉米、小麥。我國的科學家也發現，食管癌高發區的飲水、糧食與蔬菜 中钼、錳、鋅、鎂等偏低，而當地居民血清中的钼、鋅、鎂等元素也偏低，甚至于他們頭發中钼的含量，也較低發區人群的低。

　　(3)腌制與黴變食物：前面我們提到一類稱之爲亞硝胺的化學物質是強緻癌物，可以引發多種 腫瘤。其中二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都在腌制的肉類與魚類，尤其是粗制的魚露中發現。此外，在那些陳蘿蔔幹、陳玉米面、酸菜及某些黴變食物中，甚至香腸、 啤灑中也都或多或少地存在。而這些都是食管癌高發區人群經常食用的飲食。事實上，動物實驗已證明它們都可以誘發大白鼠、小白鼠、兔，甚至猴等動物的腫瘤。當然，發黴食物中除 亞硝胺之外，還有其他毒素，主要是某些黴菌産生的，如串珠鐮刀菌、雜色曲菌、圓弧青菌、婁地青黴、念珠菌、白地黴菌等。這些毒素除本身可能引起腫瘤外，還與亞硝胺有協同緻癌 作用。

　　（4）與飲食有關的其他因素：有些調查揭示喝酒也是一個不可忽視的原因，喝酒加吸煙則食管癌發生率會顯著增高。還有的科學家認爲，食物太燙，或是過于粗糙，尤其含尖銳的纖維可燙傷 與刺傷食管粘膜，也是“助纣爲虐”的幫兇。

　　最後略談幾句那些非飲食因素，它們與食管癌的發生，有的也是密切相關的，有的可能是一種促成因素，其中包括吸煙，以及在伊朗的研究發現，吸毒尤其是吸的人，食管癌發病 率明顯地高。